¿Sabías que España es la primera productora mundial de aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra se obtiene a partir de las mejores aceitunas mediante procedimientos mecánicos lográndose un aceite con excelentes características organolepticas y que puede consumirse directamente con todo su aroma y sabor inconfundibles.
Es un ingrediente indispensable en nuestra cocina, podemos utilizarlo en crudo, como aliño de platos fríos y ensaladas. También resulta especialmente indicado en platos fritos, al horno, a la parrilla o postres. Además, al ser calentado “crece”, por lo que cunde mucho más que otros aceites. El Aceite de Oliva Virgen Extra es tan intenso, que basta con una cucharada para dar todo su sabor a cada plato. Es el alimento “extra” de la dieta mediterránea.
En definitiva la historia del aceite virgen en España, corresponde a una parte de la historia de nuestra cultura y gastronomía mediterráneas, así como de la historia de nuestra agricultura. Una historia que va unida a la del vino y a la del pan, tres alimentos típicos de España y que forman parte de la Dieta Mediterránea. Una dieta o estilo de vida, que ha marcado una manera de cocinar propia del Mediterráneo que aglutina los estilos culinarios de los diferentes países de la Europa meridional y que se ha ido exportando a otros países influenciados por el Mediterráneo. Y es que Europa produce el 75% del aceite de oliva a nivel mundial, siendo España e Italia los principales productores, seguidos de Grecia, Turquía y Túnez.
¿Como distinguirlo?
1. Si quieres elegir un Aceite de Oliva Virgen de categoría superior, el envase deberá llevar escrito en la etiqueta obligatoriamente: “Aceite de Oliva Virgen Extra. Aceite de Oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos".
2. La etiqueta también puede proporcionar información adicional sobre la variedad o variedades de aceituna utilizadas en la elaboración del aceite.
3. El aceite de oliva virgen extra es un alimento natural, 100% zumo de aceituna y, por lo tanto, un producto vivo, con personalidad y carácter propios.
4. Entre sus características organolépticas se aprecian el frutado, que es un conjunto de olores diversos procedentes de las aceitunas, como son el olor a hoja, hierba, manzana, plátano, etc., el amargor y el picante, atributos positivos presentes en los aceites de calidad, característicos de cada variedad de aceituna y de su grado de maduración.
5. El sabor profundo e inconfundible del Aceite de Oliva Virgen Extra se aprecia cuando se huele y se degusta, distinguiéndose sus diferentes aromas e intensidades que dan ese toque especial a cada plato.
¿Como conservarlo?
La luz, el calor y el aire, que provocan la oxidación, son sus enemigos naturales, como producto vivo que es, por lo que hay que procurar mantenerlo en lugar oscuro y fresco.
Además, al tratarse de un producto natural, va envejeciendo con el paso del tiempo, por lo que sus propiedades pueden alterarse, por ello se recomienda su consumo dentro del periodo indicado en el envase.
Tipos
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen, y por tanto, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos y/o físicos, con una acidez, expresada en porcentaje de ácido oleico, menor o igual a 0,8 grados (un grado es un uno por ciento de ácido oleico libre). Sus características organolépticas son irreprochables, es decir, no presentan defectos de ningún tipo. Los aceites de oliva virgen extra son frutados, aromáticos, suaves o con cuerpo y conservan todos sus componentes antioxidantes y vitaminas naturales, razón por la cual son tan saludables. Las distintas tipologías de aceites de oliva virgen extra vienen marcadas por la variedad de la aceituna, su grado de madurez, el clima, el suelo, la elaboración, etc., de las distintas comarcas en las que se producen, lo cual les da una personalidad específica a cada uno de ellos. Es apto para el consumo directo en la forma en que se obtiene.
El aceite de oliva virgen extra se obtiene a partir de las mejores aceitunas mediante procedimientos mecánicos lográndose un aceite con excelentes características organolépticas y que puede consumirse directamente con todo su aroma y sabor inconfundible. Su calidad, sabor y aroma están en función de la variedad de olivo, el clima, el suelo, la forma de recolección de las aceitunas, su almacenamiento y su proceso de elaboración.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es tan intenso, que basta con una cucharada para dar todo su sabor a cada plato. Es el alimento “extra” de la dieta mediterránea. Las variedades mas importantes son:
Arbequina: Procede de la oliva de la variedad Arbequina, cuyo cultivo se extiende por amplias zonas de Aragón, Cataluña y Andalucía, pero destaca, en la provincia de Lérida, Les Garrigues, como comarca especialmente productora. Su color es verdoso y es muy frutado, con notas de almendra, manzana y alcachofa, ligeramente almendrado y normalmente dulce. Es un aceite muy apreciado por los grandes envasadores y los consumidores urbanos.
Conicabra: Esta variedad se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real fundamentalmente y es originaria de la zona de los montes de Toledo, en la comarca de Mora. Esta variedad de aceite tiene un color amarillo oro, un aroma fresco, pronunciado y con toques de manzana madura, ya que su recolección suele ser tardía. El sabor es frutado, con cuerpo y final ligeramente amargo que deja una sensación persistente al paladar, con un regusto muy agradable a fruta madura. Es un aceite muy equilibrado.
Empeltre: Su cultivo se extiende desde Logroño hasta Tarragona, pasando por Teruel y también se cultiva en las Islas Baleares. Es la variedad más importante de la comunidad de Aragón. Esta variedad de aceite es muy agradable en boca dado su sabor dulce, sin picor ni amargor, y su remanente a manzana y a almendra. Su calidad es excelente y su color es amarillo pálido porque su recolección suele ser tardia. Los aceites de oliva vírgenes de la Denominación de Origen de Bajo Aragón han de contener un mínimo de un 80% de olivas de esta variedad.
Hojiblanca. Originario de los olivares de las provincias de Málaga, Córdoba y Sevilla, es su auténtico estandarte. Es un aceite de color verdoso, pues se recoge a principios de campaña, intensamente frutado, fresco, con notas de hierba y alloza. Suele ser amargo y picante. Los grandes aceites de esta variedad son reconocidos en el mundo entero.
Manzanilla cacereña: Se cultiva en el norte de Cáceres y el sur de Salamanca. Le caracteriza un equilibrio en el picante, amargo y dulce y un alto frutado verde que evoca a hierba verde recién cortada. Esto junto con delicados toques frutados a manzana verde, macedonia y tomatera convierten a esta variedad en un verdadero perfume con el que aderezar las comidas. Destaca también su elevada concentración de ácido oleico con valores de entre el 78 y el 80%. Está especialmente indicado para su consumo en crudo, en ensaladas o con pescados.
Piscual: Esta variedad se cultiva en gran parte de Andalucía pero destacan los bellos olivares machadianos de la comarca de las sierras de Cazorla, Segura, las Villas y Mágina, que albergan el nacimiento del río Guadalquivir, de suelos fértiles y olivares muy productivos. Con una personalidad muy marcada, es el aceite que en mayor cantidad se produce en el mundo. El aceite temprano, extraído en frío, es uno de los mejores del sector. Con notas de tomatera, menta, verde hoja y hierba, es muy complejo y equilibrado. En boca es amargo, picante y con mucho cuerpo.
Aceite de oliva virgen
Es también obtenido por procedimientos mecánicos y/o físicos que no provoquen la alteración del aceite. Se trata de un producto natural, de inferior calidad que el VIRGEN EXTRA, que no ha pasado por más tratamientos que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Por eso conserva todos los aromas, las vitaminas y el sabor de las aceitunas. Su acidez, expresada en ácido oleico, ha de estar comprendida entre 0,8 y 2 grados. También es apto para su consumo directo tal cual se obtiene.
- Añade sabor a la carne a la brasa mientras se está dorando.
- Hace que cualquier carne, pescado o verdura frito gane en sabor, ya que se forma una capa fina y crujiente alrededor de los productos que impide que éstos absorban más aceite y resulten grasientos.
- Evita que la pasta se pegue si se añade un poco durante la cocción.
- Al ser calentado, se expande, aumenta de volumen, por lo que cunde más que otros aceites.
- Sometido a temperaturas de hasta 180 grados centígrados mantiene inalterada su estructura y puede ser utilizado de nuevo unas cuantas veces más con absolutas garantías, siempre que después de la fritura se filtre, eliminando cualquier residuo sólido de alimentos que pudiera quedar.
¿Como usarlo?
El aceite de oliva proporciona un agradable aroma y sabor a los distintos platos. Además, permite elegir entre distintas categorías comerciales (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen o aceite de oliva) en función del gusto o del menú de que se trate, según se desee un sabor y aroma afrutado y más o menos intenso, o un producto con poca diferenciación, con aroma y sabor más limitado.
En crudo, el aceite de oliva virgen extra es ideal para ensaladas, salsas o aderezos en verduras ya que al tratarse de zumo de aceituna conserva todo el aroma y sabor. Asimismo, también se consume directamente rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc. Muy versátil para la preparación de todo tipo de salsas.
En rehogados y guisos a fuego lento y a baja temperatura el aceite de oliva virgen extra mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.
Los aceites de oliva son los más estables de las grasas vegetales y no producen reacciones tóxicas cuando se les somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronómicas de los alimentos. Por este motivo, los aceites de oliva son lo más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparación de los alimentos salteados o fritos.
Los beneficios del aceite de oliva se ponen especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, a partir de 170 grados centígrados. A esta temperatura, el aceite de oliva crea una capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada que impide que el alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda su jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución de su valor nutritivo. Además, como el aceite apenas penetra en el alimento, éste resulta más ligero y digestible. El aceite de oliva fríe y no cuece, como hacen otros.
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